納豆やチーズ等の食品を発酵食品と言いますが、この発酵食品の「発酵」と、食べ物が傷（いた）んで腐った状態、つまり「腐敗」とはいったいどう違うのでしょう。
この二つの言葉を辞書で調べると、どちらも「微生物の働きで有機物が分解され、特定の物質を生成する現象」などと記されています。では、「発酵」と「腐敗」は厳密にどのような違いがあるのでしょう。
実は、二つの言葉の違いは「生成される物質」により分けられています。
発酵とは
微生物の働きで有機物が分解され、人体に害のない物質が生成される事を発酵と言います。生成される物質はアルコール、乳酸、メタンなどがあり、酒、醤油、味噌、チーズなどの製造の技術として用いられています。
腐敗とは
微生物の働きで有機物が分解され、人体に有害な物質が生成される事を腐敗と言います。代表的なものではタンパク質やアミノ酸が分解される事で硫化水素やアンモニアが生成されます。
食べると有毒で悪臭を放つ、俗にいう「腐った状態」の事です。
要するに！
・「発酵」→微生物の働きで有機物が分解され、人体に害のない物質が生成される事
・「腐敗」→微生物の働きで有機物が分解され、人体に有害な物質が生成される事
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